'ब्लू चीज़' के नए रंग  

कवक पेनिसिलियम रोक्फोर्टी का उपयोग ब्लू-वेइन्ड पनीर के उत्पादन में किया जाता है। पनीर के अनूठे नीले-हरे रंग के पीछे के सटीक तंत्र को अच्छी तरह से समझा नहीं गया था। यूनिवर्सिटी ऑफ नॉटिंघम शोधकर्ताओं ने यह पता लगा लिया है कि क्लासिक नीली-हरी शिराएँ कैसे बनती हैं। उन्होंने एक की खोज की कैनोनिकल डीएचएन-मेलेनिन बायोसिंथेटिक मार्ग पी. रोक्फोर्टी जिससे धीरे-धीरे नीले रंग का निर्माण हुआ। कुछ बिंदुओं पर मार्ग को 'अवरुद्ध' करके, टीम ने नए रंगों के साथ कवक के उपभेदों की एक विस्तृत श्रृंखला तैयार की। नए कवक उपभेदों का उपयोग सफेद से पीले-हरे से लाल-भूरे-गुलाबी और हल्के और गहरे नीले रंग के विभिन्न रंगों के साथ 'ब्लू पनीर' बनाने के लिए किया जा सकता है।  

फफूंद पेनिसिलियम रोक्फोर्टी दुनिया भर में स्टिल्टन, रोक्फोर्ट और गोर्गोन्ज़ोला जैसे ब्लू-वेइन्ड पनीर के उत्पादन में उपयोग किया जाता है। कवक अपनी एंजाइमिक गतिविधि के माध्यम से स्वाद और बनावट के विकास में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। पनीर की विशिष्ट, नीली शिराओं वाली उपस्थिति पनीर की गुहाओं में अलैंगिक रूप से बने बीजाणुओं के रंजकता के कारण होती है। पनीर का अनोखा नीला-हरा रंग अत्यधिक व्यावसायिक महत्व रखता है।  

हालाँकि, बीजाणु रंजकता का आनुवंशिक/आण्विक आधार पी. रोक्फोर्टी स्पष्ट रूप से समझा नहीं गया है।  

जैव सूचना विज्ञान और आणविक जीव विज्ञान तकनीकों के संयोजन का उपयोग करते हुए, नॉटिंघम विश्वविद्यालय की अनुसंधान टीम ने जांच की कि पनीर का अनोखा नीला-हरा रंग कैसे बनता है। डीएचएन-मेलेनिन जैवसंश्लेषण मार्ग की उपस्थिति और भूमिका एस्परगिलस फ्यूमिगेटस इसका वर्णन पहले ही किया जा चुका है इसलिए पी. रोक्फोर्टी में भी उसी मार्ग की उपस्थिति का संकेत मिलता है। इस मार्ग में छह जीन शामिल हैं जिनकी अनुक्रमिक एंजाइम गतिविधि डीएचएन-मेलेनिन को संश्लेषित करने के लिए जानी जाती है। शोध दल ने पी. रोक्फोर्टी में एक कैनोनिकल डीएचएन-मेलेनिन बायोसिंथेटिक मार्ग की सफलतापूर्वक पहचान की। प्रायोगिक कार्य के लिए उपयोग किए गए पी. रोक्फोर्टी नमूनों से जीन के समान सेट का पता लगाया गया और अनुक्रमित किया गया।  

विहित DHN-मेलेनिन बायोसिंथेटिक मार्ग ने धीरे-धीरे सफेद रंग से शुरू होकर नीले रंगद्रव्य का निर्माण किया, जो धीरे-धीरे पीला-हरा, लाल-भूरा-गुलाबी, गहरा भूरा, हल्का नीला और अंत में गहरा नीला-हरा हो जाता है।  

इसके बाद टीम ने कुछ बिंदुओं पर मार्ग को 'अवरुद्ध' करने के लिए उपयुक्त तकनीकों का उपयोग किया और नए रंगों के साथ कई प्रकार के स्ट्रेन उत्पन्न किए।

इसके अलावा, उन्होंने स्वाद के लिए नए उपभेदों की जांच की और पाया कि नए उपभेदों का स्वाद उन मूल नीले उपभेदों के समान था जिनसे वे प्राप्त हुए थे। हालाँकि, स्वाद परीक्षणों से पता चला कि स्वाद की धारणा भी रंग से प्रभावित होती है।

इस अध्ययन के निष्कर्षों का उपयोग विभिन्न रंगों और स्वादों के पनीर उत्पादन में किया जा सकता है।  

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संदर्भ:  

1. क्लीयर, एमएम, नोवोडवोर्स्का, एम., गीब, ई. एट अल. ब्लू-पनीर कवक पेनिसिलियम रोक्फोर्टी में पुराने के लिए नए रंग। एनपीजे विज्ञान खाद्य 8, 3 (2024)। https://doi.org/10.1038/s41538-023-00244-9  

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